El clásico de la cocina mexicana en Coyoacán, Los Danzantes, y su hermana, la mezcalería Corazón de Maguey, también en Coyoacán, celebran como ya es una tradición anual el Festival Bicho, una experiencia culinaria que rescata la entomofagia como parte esencial de la memoria gastronómica mexicana pero con una visión de cocina mexicana de altos vuelos con creaciones del Chef Sergio Camacho Ibarra.
Lejos de ser una moda pasajera, el consumo de insectos en México es un legado ancestral que conecta lo divino con lo cotidiano. En este festival, los sabores de gusanos de maguey, escamoles, chapulines, cocopaches, chinicuiles y chicatanas se transforman en platillos que combinan tradición y creatividad contemporánea.
Un menú de bichos que despierta sentidos
El chef Sergio Camacho Ibarra ha diseñado un menú que rinde homenaje a las comunidades que han preservado este conocimiento en mercados y fogones, lo que se aprecia es un gran trabajo de investigación no solo documental, también en el campo, con los recolectores de estas especies de bichitos que no son ya tan fáciles de encontrar y menos de capturar, ya que tienen ciclos naturales complejos y hay que saberlos diferenciar de otras especies.
“La trazabilidad es un aspecto importante, saber de dónde vienen, quién los captura y de qué manera maneja el ingrediente es fundamental para lograr una buena receta”, explica el chef Camacho Ibarra, quien es un verdadero apasionado del tema.
Algunas de las creaciones del Festival de este año:
Tacos de gusanos blancos de maguey, pero esta receta va más allá de un taco, están hechos con una selección de maíces nativos que dan una tortillita suave, como de pueblo, muy sabrosa. A este taco se le pone gusanos blancos de maguey, gorditos, medio crocantes y el toque del chef, queso provoleta y nopales curados en flor de sal y ajillo de chile guajillo. El ahumado del queso le aporta sabores que le van muy bien a los gusanos. Maridaje: Mezcal Alipus Santo.
-Escamoles y maíz. La hueva de hormiga va salteada en mantequilla con cebolla morada y se perfuma con epazote. Se acompaña de sikil pak, que es una pastita de semillas de calabaza tostadas y tomate asados, como una especie de pipián muy sencillo que se combina con una salsa de jumiles que es un bicho herbal que sabe a menta y canela. Se remata con unas rebanadas de queso panela de rancho. Con esta receta se prepara unos tacos memorables.
-Arroz con bichos. Sin duda este es uno de los platos estrella de la cocina de Camacho Ibarra, un arroz arbóreo y arroz salvaje, salteado con escamoles, chapulines y caracol de tierra, xamues (cocopaches que están criados con leña de mezquite) acompañado de verdolagas y gusanos de maguey bien crunchys. Suena raro, pero este es un plato que repite en el festival y honestamente es una receta por la cual regresar. Maridaje: Los Danzantes, Sierra Negra.
Flores, bichos y mole. Un molito muy sabroso tipo Oaxaca muy herbal y floral, con golumbos que son las flores del maguey, tomatillos verdes salteados con escamoles y gusanos en notas herbales y florales. Escamoles, gusanos de maguey, cocopaches y chapulines. Rico, sabe a Oaxaca. Aquí proponen algo muy disruptivo en el maridaje, un Oporto Tawny Ferreira.
Postre con bichos
Helado de cocopache y coco con pan de piñón y crumble de amaranto, la verdad muy sabroso, un postre para competir en concursos mundiales, sabor ahumado de los bichos.
Filosofía de Los Danzantes
Sin duda, Los Danzantes, es desde 1995 un restaurante que se ha dedicado a enlazar el México antiguo con el contemporáneo, apoyando productores locales y preservando técnicas tradicionales como el cultivo chinampero y se nota en la mesa. Con su destilería fundada en 1997, han llevado el mezcal mexicano al mundo, siempre fieles a la calidad y al respeto por la tierra. Sus marcas Los Danzantes y Alipús.
El Festival también está disponible en Corazón de Maguey, aunque las recetas son diferentes, más para botana.
Dónde y cuándo
Lugares: Los Danzantes Coyoacán, Parque Centenario 12, Coyoacán Centro, CDMX
Fechas: Del 18 de mayo al 12 de julio de 2026
Reservaciones en Opentable
El Festival Bichos 202 no solo es un banquete, es un ritual que celebra la memoria, la tierra y la creatividad mexicana. Una experiencia que invita a mirar los insectos no como curiosidad, sino como parte viva de nuestra identidad gastronómica.
https://boydeviaje.com/general/las-almas-regresan-en-forma-de-mariposas-en-los-danzantes/
https://www.elingrediente.com.mx/mezcal-alipus-25-aniversario/
