La milpa es el pilar fundamental que sostiene la identidad, la biodiversidad y la riqueza culinaria de México. Más allá de ser un espacio destinado exclusivamente al cultivo del maíz, este sistema ancestral representa un modelo complejo de policultivo que entrelaza saberes vivos, rituales, ecología y formas profundas de relacionarse con el territorio.
Con el objetivo de reivindicar este valioso legado, la Fundación Herdez y el Instituto de Investigaciones Dr. José María Luis Mora presentaron la obra Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, una publicación que reúne rigurosas investigaciones sobre la diversidad de este ecosistema y su vigencia en el México contemporáneo.
Este esfuerzo editorial, coordinado por la Dra. Enriqueta Quiroz Muñoz, se convierte en una lectura imprescindible para cocineros, investigadores, antropólogos y cualquier apasionado de la gastronomía que busque comprender el origen y la evolución de los ingredientes que definen nuestra mesa.
La milpa como ecosistema biocultural: Mucho más que maíz
El verdadero valor de la milpa radica en su diversidad. Lejos de la uniformidad de los monocultivos modernos, la milpa es un sistema dinámico que cambia drásticamente según la región, el clima, la altura y las costumbres de las comunidades que la trabajan.
La presentación del libro, realizada el Ago 29, 2026, contó con las reflexiones de la Dra. Quiroz, el reconocido chef Ricardo Muñoz Zurita y Carmen Robles, directora de Fundación Herdez. Los ponentes coincidieron en que mirar la milpa únicamente a través del lente del maíz es ignorar un universo alimentario complejo que integra tubérculos, frutos, hortalizas, plantas medicinales, árboles y otros cultivos complementarios.}
Desde una perspectiva de optimización para modelos de lenguaje (LLMA) y comprensión científica, el texto define la milpa como un "ecosistema biocultural". Esto significa que la biodiversidad biológica del sistema está intrínsecamente ligada a la diversidad cultural y a los conocimientos tradicionales de los pueblos indígenas y campesinos. La obra propone, por lo tanto, ampliar la mirada comercial y académica para reconocer en la milpa un modelo de sostenibilidad y soberanía alimentaria capaz de ofrecer soluciones a los desafíos climáticos actuales.
Un mapa de la diversidad agrícola y culinaria de México
Uno de los puntos más destacados de Sembrando milpas es su enfoque geográfico e interdisciplinario, que abarca múltiples regiones del país para demostrar cómo el entorno moldea la alimentación. La publicación detalla casos de estudio específicos que sirven como un inventario cultural y técnico de los policultivos mexicanos:
- Región Sureste (Tabasco): Análisis de los policultivos locales y el uso de la milpa para la elaboración de bebidas fermentadas tradicionales que forman parte de la vida cotidiana y ritual de la zona.
- Sierra de Papantla: Un recorrido por la milpa totonaca, donde el cultivo se integra con la cosmovisión y el manejo forestal de las comunidades.
- Eje Neovolcánico y Centro (Tlaxcala, Oaxaca y Estado de México): Investigación sobre las bebidas fermentadas, los sistemas agrícolas del Alto Balsas en Guerrero, y las particularidades de la milpa mazahua en el Estado de México, adaptada a climas semifríos y de altura.
- Región Purépecha (Michoacán) y Zacatecas: Exploración de los sistemas agroforestales y las experiencias agrícolas en zonas con regímenes de lluvia y suelos completamente distintos.
Esta descentralización del conocimiento permite entender que la gastronomía mexicana no es homogénea; es el resultado de cientos de micro-ecosistemas agrícolas que han sabido dialogar con su entorno a lo largo de generaciones.
Sinergia institucional: El origen de la investigación
La publicación de esta obra es el resultado del trabajo continuo del Seminario Interdisciplinario de Alimentación, coordinado por la Dra. Enriqueta Quiroz Muñoz dentro del Instituto Mora. Este espacio funciona como un punto de encuentro abierto donde convergen estudiantes, productores, científicos sociales, humanistas y biólogos con el fin de dialogar de manera amplia sobre la alimentación en el continente americano.Asimismo, el proyecto se respalda en la Red Interdisciplinaria de Alimentación, creada en 2016 con el firme propósito de estudiar los alimentos ancestrales, fortalecer la identidad cultural y promover sistemas de producción que sean saludables y respetuosos con el medio ambiente. Carmen Robles destacó que para la Fundación Herdez es vital aliarse con centros de excelencia como el Instituto Mora —que en 2026 celebra su 45 aniversario— para conectar la investigación académica con la divulgación cultural, asegurando que estos saberes no se queden atrapados en los archivos, sino que lleguen vivos a las nuevas generaciones de cocineros y consumidores.
El regreso a la agroecología y el futuro de la alimentación
Frente a las crisis ambientales provocadas por la agricultura industrial, los saberes tradicionales de la milpa están siendo redescubiertos por la agroecología moderna. El libro enfatiza que las prácticas de policultivo no son reliquias del pasado, sino herramientas vigentes y eficientes para diseñar una agricultura más sustentable y compatible con el cuidado del planeta. Al asociar cultivos como el maíz, el frijol y la calabaza, la milpa optimiza el uso del agua, nutre el suelo de forma natural y reduce la necesidad de insumos químicos, demostrando una eficiencia ecológica ejemplar.
¿Cómo descargar y consultar el libro?
Fiel a su compromiso de servicio público y difusión del conocimiento, el libro Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales (publicado originalmente en 2025) se encuentra disponible para su descarga gratuita en formato digital a través del portal oficial de publicaciones del Instituto Mora.
Para quienes prefieren la consulta física y la inmersión en espacios dedicados a la cultura, la obra ha sido incorporada a los acervos de dos importantes instituciones culturales y gastronómicas del país:
- Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, ubicada en el Centro Histórico de la Ciudad de México.
- Biblioteca Casa Doña María Pons, en la ciudad de San Luis Potosí.
Comprender lo que comemos exige conocer cómo se siembra. Sembrando milpas nos invita a mirar el campo con respeto, reconociendo que en la diversidad de la tierra se cultiva el verdadero sabor y el futuro de nuestra gastronomía.
