Hace 25 años, los hermanos Muñoz, Jaime y Gustavo, del restaurante Los Danzantes, comenzaron un proyecto llamado Mezcal Alipús, el cual buscaba crear un modelo de negocio justo para los productores oaxaqueños de mezcal y para los amantes de la entonces aún incipiente demanda de este destilado de agave. Ya tenían una excelente destilería (palenque) que produce mezcal Los Danzantes; la líder del proyecto era —y es— Karina Abad, talentosa química de profesión y bendecida poseedora de los conocimientos y técnicas de producción artesanales.
Karina Abad, presenta la edición especial de Mezcal Alipús XXV aniversario.
Alipús, un mezcal con proyecto social
Lo que hace diferente a la marca Alipús es que, en realidad, es una línea de diferentes mezcales, cada uno producido por un maestro mezcalero de una comunidad en particular. Karina les brinda la asesoría técnica y recursos técnicos, y en conjunto embotellan cada producto respetando su identidad particular. El proyecto apoya a 11 familias de seis regiones; así se han creado etiquetas como Alipús San Juan del Río, de Don Joel Antonio; Alipús Santa Ana del Río, de Don Eduardo Hernández. Cada uno tiene un carácter particular, hechos con diferentes tipos de agave y algunos con técnicas particulares de elaboración, como el uso de olla de barro.
El resultado es una línea única y diversa, con mucha propuesta y calidad constante, algo difícil de lograr en los ámbitos rurales. El que la destilería Alipús haya logrado integrar producciones de diferentes familias ha permitido que estas pequeñas mezcalerías puedan cumplir con las complejas y burocráticas regulaciones que rigen la producción del mezcal, un sistema legal que a los pequeños productores les cuesta sortear.
Domecq, el último eslabón
Con un par de décadas de éxito, el siguiente paso era llegar a más mercados, pero sin perder el espíritu artesanal, así que el capital y la cadena de suministro han sido puestos por Casa Pedro Domecq, firma mexicana propiedad de González Byass y Grupo Emperador, para llevar el producto a los estantes de Europa.
Sustentabilidad y compromiso social
La destilería Los Danzantes incluye dentro de su visión de sustentabilidad la investigación agropecuaria para mejorar la producción de agaves endémicos y, con ello, evitar la sobreexplotación de diferentes variedades.
Para conmemorar los XXV años de Alipús, la maestra mezcalera Karina Abad creó una edición especial con un blend de magueyes de los tipos sierra negra, espadín y tepeztate, producida por la familia Antonio Juan de San Juan del Río, Oaxaca. Una joya con molienda de agaves con piedra jalada por caballo, cocción en horno de leña bajo tierra, fermentación en tina de madera y doble destilación en alambique de cobre.
El consorte de la gastronomía oaxaqueña
Fiel a su origen gastronómico, los Muñoz ofrecieron un ágape fastuoso en sabores y aromas para celebrar los 25 años de Mezcal Alipús en su restaurante, Corazón de Maguey, en Coyoacán. El responsable de la cena-maridaje de siete tiempos fue el chef Anuar Martínez.
La velada abrió con un ceviche de maíz y coctel Mestizo (Alipús San Juan); siguió brocheta de cerdo con mole amarillito y coctel Poleo de Santa Ana. Después, un molote de plátano macho y mole negro, de antología, acompañado de un coctel El Mexicano, hecho con Alipús San Baltazar. En el cuarto acto, una memelita con salteado chinampero, de la mano de un Alipús Santo (San Andrés), seguida de un salbute de cochinita con Mezcal Punch (San Luis). Al cierre, una tetela de barbacoa con Alipús San Miguel, derecho. De postre, un genial nicuatole de mamey acompañado del conmemorativo Alipús XXV.
Sin duda, Alipús tiene un lugar muy bien ganado en la historia contemporánea del mezcal, reflejo de una pasión por lo ético y lo perfecto de todos los que forman parte de Alipús.
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